Klasifikasi dan Jenis Serat Makanan

Klasifikasi Serat Makanan. Serat termasuk salah satu bentuk karbohidrat. Serat makanan adalah bahan makanan residu sel tanaman yang tidak dapat dihidrolisis oleh enzim pencernaan manusia dalam suasana asam di lambung, serta hasil-hasil fermentasinya tidak dapat digunakan oleh tubuh. Serat merupakan bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan-bahan kimia.

Serat umumnya dihasilkan oleh tumbuhan. Berbagai jenis tanaman memiliki berbagai jumlah dan jenis serat, termasuk pektin, karet, getah, selulosa, lignin dan hemiselulosa. Adapun substansi terbesar yang diklasifikasikan sebagai serat adalah non-starch polysaccharides (NSP). Tetapi tidak semua karbohidrat yang berserat tersusun oleh non-starch polysaccharides.

Kategori Serat Makanan

Komponen-komponen serat makanan dapat dikategorikan pada dasar sifat-sifat fisik dan peran fisiologis, yaitu soluble fiber dan insoluble fiber. Soluble fiber meliputi pectin, gum, mucilage, dan beberapa hemicelluloses. Pectin terutama ditemukan dalam buah-buahan dan sayuran, seperti apel, jeruk dan wortel. Bentuk lain soluble fiber/serat larut ditemukan pada gandum, padi dan polong. Pengaruh serat larut dalam saluran cerna berhubungan dengan kemampuan mereka untuk menahan air dan membentuk gumpalan/gel, serta berperan sebagai substrat untuk fermentasi oleh bakteri yang berada di usus besar.

Gum merupakan polisakarida yang dihasilkan dari getah atau eksudat tanaman seperti gum arab, gum tragacanth, gum karaya, gum ghatti. Ada pula gum yang diekstrak dari biji atau cabang tanaman berbatang lunak dan gum yang berasal dari mikroorganisme seperti gum xhantan. Gum kecuali gum arab umumnya membentuk gel atau larutan yang kental bila ditambahkan air.

Molekul gum ada yang polisakarida berantai lurus dan ada yang bercabang. Polisakarida berantai lurus lebih banyak terdapat dan membentuk larutan yang lebih kental dibandingkan dengan molekul bercabang pada berat yang sama. Beberapa tipe gum yaitu galaktan, glukoromanan, galaktomanan, dan xilan .

Polisakarida rumput lain yang umum digunakan adalah agar-agar, alginat dan karagenan yang diekstrak dari ganggang merah (agar-agar dan karagenan) dan ganggang cokelat (alginat) Penyusun alginat adalah asam manuronat dan asam guluronat dan dapat membentuk gel bila terdapat ion kalsium Sementara itu karagenan dan agar-agar merupakan polimer dari galaktosa dan dapat membentuk gel yang kuat.

Insoluble fiber terutama terdiri dari selulosa dan hemiselulosa. Serat jenis tersebut memberikan struktur pada sel tumbuhan dan ditemukan pada semua jenis material tumbuhan. Sumber utama serat ini berada dalam padi, sereal dan biji-bijian. Serat ini penting untuk memperbesar massa feses (bulky stools).

Selulosa tidak larut dalam air dingin maupun air panas serta asam panas dan alkali panas. Selulosa merupakan komponen penysun dinding sel tanaman bersama-sama dengan hemiselulosa, pektin dan protein. Selulosa merupakan polimer dari glukosa berantai lurus dengan ikatan _ (1 – 4) glikosidik dengan jumlah glukosa sampai 10.000 unit.. Ikatan _ (1 – 4) glikosidik ini menghasilkan konformasi seperti pita yang panjang. Setiap dua residu terjadi rotasi 1800 yang dapat membentuk ikatan Hidrogen antar molekul pada rantai yang paralel.

Hemiselulosa merupakan polisakarida heteropolimer yang menyusun dinding sel tanaman tingkat tinggi dan sering terikat dengan selulosa dan lignin. Struktur hemiselulosa dibagi menjadi empat kelompok berdasarkan komposisi rantai utamanya yaitu
(1) D- xylan yaitu 1-4 _ xylosa;
(2) Dmanan yaitu (1 – 4) _-D- mannosa;
(3) D-xyloglucan dan
(4) D-galactans yaitu 1-3 _-Dgalaktosa.

Hampir semua hemiselulosa disubtitusi dengan berbagai karbohidrat lain atau residu non karbohidrat. Karena berbagai rantai cabang yang tidak seragam menyebabkan senyawa ini secara parsial larut air. Perbedaan selulosa dengan hemiselulosa yaitu hemiselulosa mempunyai derajat polimerisasi rendah (50 – 200 unit) dan mudah larut dalam alkali, tetapi sukar larut dalam asam, sedangkan selulosa sebaliknya.

Sumber : Disini

Tweet

Artikel keren lainnya:

Ditulis oleh kang ikal pada tanggal Senin, 22 Mei 2017